[자연과학] 갈변反應(반응)
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작성일 23-11-24 21:44
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비효소적 갈변 反應은 보통 그 反應의 메카니즘에 따라 Maillard 反應(Maillard) reaction), caramel화 反應 (caramelization), ascordic …(투비컨티뉴드 )
1) Maillard 反應에 의한 갈변
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설명
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[자연과학] 갈변反應(반응)
갈변反應
식품의 갈변反應에는 효소적 갈변反應과 비효소적 갈변反應이 있다
1. 효소적 갈변反應
효소적 갈변反應은 고구마, 바나나, 사과 등 페놀성물질을 함유한 식품들이 Polyphenoloxidase에 의해 산화되어 quinone을 형성하고 이들이 비효소적으로 중합하여 갈색물질인 melanoidine을 생성하는 것이다.[효소적 갈변 억제방법]
- 효소의 불활성화(데치기 등)
- 산소제거
- 기질제거
- 환원제(Na2SO3) 첨가
- Fe나 Cu 등 금속이온 제거 등의 방법이 있다
2. 비효소적 갈변 反應
비효소적 갈변 反應은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 ingredient이나 또는 ingredient 상호간의 화학적인 反應에 의하여 갈색 물질이 형성하는 것이다.레포트/자연과학
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