어패류가 조리과정에서 change(변화)하는 과정 및 특징 및 종류, 성분(成分), 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사分析(분…
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작성일 23-07-08 12:45
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④ 근섬유의 길이가 짧고 작으므로 사후강직과 숙성기간이 짧아서 조직의 연화가 더욱
4. 어류의 조리
(1) 어류의 조리에 의한 변화
1) 어취의 제거
2) 식염에 의한 변화
3) 산에 의한 변화
4) 가열에 의한 변화
①단백질의 변성
②수용성 물질의 용출
③탈수, 건조 및 부피감소
④콜라겐의 젤라틴화
5) 냉동에 의한 변화
6) 건조에 의한 변화
5. 어취 제거법
1) 수세법
2) 중화법
3) 흡착법
4) 향신료 첨가
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다. 해수어에 비해 담수어의 비린내는 특이하며 자가소화 속도가 높으므로 변패하기 쉽다.
③ 수조육류와 달리 아가미, 내장 등이 있는 채 저장, 운반하므로 세균번식의 가능성이 크다.
어패류가 조리과정에서 change(변화)하는 과정 및 특징 및 종류, 성분(成分), 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사分析(분석)
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( 어패류가 조리과정에서 변화하는 과정 및 특징 및 종류, constituent
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목 차
*문제제기
*연구목적
*어패류의 분류
*어패류의 constituent
*어패류의 constituent
변화
*어류의 조리
*어취 제거법
*맛 constituent
*용어정리(arrangement)
*느낀점
*서지사항
○문제제기
*어패류에는 어떤 종류 들이 있을까?
*어패류에 든 constituent
은 무엇이 있을까?
*조리할 때 주의해야 될 점은 무엇일까?
*비린내를 없애는 방법은 무엇이 있을까?
○연구목적
우리 생활에서 많이 먹는 어패류에는 어떤 종류들이 있으며 조리과정에서 변화는 과정에 대해 알아보자. 그리고 냄새를 없애는 방법과 constituent
에 대하여도 알아보자.
1. 어패류의 분류
(1) 어류
어류는 서식하는 곳에 따라 해수어, 담수어로 나누며, 지방함량과 살색에 따라 붉은살 생선과 흰살 생선으로 나눈다.일반적으로 붉은살 생선은 해표면 가까이 사…(생략(省略))
