유지와 유제품의 산패 특징 및 종류, constituent , 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석
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작성일 23-03-31 20:31
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산패는 유지 종류에 따라 빠르게 또는 느리게 일어나는 차이가 있으며, 일반적으로 지방유는 지방에 비하여 산패하기 쉽고, 버터나 야자유와 같은 휘발성의 글리세리드를 많이 함유한 것은 빨리 산패한다.
2.유지의 성질
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3. 유지의 용도
유지는 에테르·벤젠·클로로포름·사염화탄소·이황화탄소·트리클로로에틸렌 등에 녹는다.
순서
4. 유지의 종류
1.유지 2.유지의 성질 3. 유지의 용도 4. 유지의 종류 5. 산패
유지와 유제품의 산패 특징 및 종류, constituent , 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석
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다. 의학과 식품관계에서는 유지라는 말을 쓰지 않고 전부 일괄하여 지방(脂防)이라고 한다. 이 현상을 유지의 산패(酸敗)라고 한다.
1.유지
5. 산패
설명
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1)유지의 물리적 성질
천연유지는 일반적으로 갈색·황색·녹색 등의 색상을 나타내며, 유지 특유의 냄새를 갖는다. 비중은 거의 0.90∼0.95의 범위이다.
2.유지의 성질
글리세롤의 지방산 에스테르를 일컫는 말로, 단백질 및 탄수화물과 함께 생물체의 주요성분(成分)이다. 또한, 대개는 석유에테르·헥산 등의 파라핀계 탄화수소에도 잘 녹지만 피마자유와 같은 옥시지방산글리세리드로 이루어져 있는 것은 잘 녹지 않는다. 상온에서 고체상인 것을 지방, 액체상인 것을 기름[油] 또는 지방유라고 하는데, 양자를 총칭한 말이다.
2)유지의 화학적 성질
1.유지
유지를 공기 중에 오래 방치하면 불쾌한 냄새와 맛을 띠며 유리지방산의 함유량이 많아진다. 산패의 reaction response기전은 글리세리드가 지방산과 글리세롤로 가수분해하면 각각 산화되어, 저급의 알데히드·케톤·지방산 등 불쾌한 냄새를 가진 물질을 생성하는 것이다. 색과 냄새는 유지 중의 글리세리드 이외의 미량성분(成分)이나 글리세리드 자체의 화학alteration(변화) 에 의한 새로운 미량성분(成分)에 기인한다. 또한, 유지는 물에 녹지 않고, 피마자유를 제외하고는 알코올에 잘 녹지 않는다.
