(식품가工學)코코아 로스팅.hwp
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작성일 23-05-05 11:48
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카카오는 수확 후 발효에 의해 component 변화가 생겨 특유의 방향이 발생하게 되며, 기온 28℃의 장소에 수분 8%가 될 때까지 건조시킨다. 이들은 발효능정에서 변화되어 발효된 콩에는 소량만 존재한다. 발효되지 않은 신선한 콩의 떫은맛 component 중에는 쓴맛이 강한 것들이 있다. 카카오 콩의 숙성도, 발효, 건조, 볶는 조건 등에 따라 방향component의 생성, 구성비율 등이 다르게 되는데 이 방향component은 상당히 휘발하기 쉬운 물질, 유용성으로 휘발하기 쉬운 물질, 탄닌 같은 물질 등으로 주로 구성되어 있다. 열매의 겉은 백색 또는 핑크색을 띠는 과육으로 되어 있고, 그 안에 30~40내의 씨 또는 콩이 나란히 들어 있다. 카카오는 키가 6m정도로 큰 나무이고 열매는 길이 20cm, 지름 10cm 정도의 장원형이다. 향미와 색은 모두 카카오콩에 있는 페놀 물질에 기인하며 이 물질은 산화되어 여러 가지 불용성의 적갈색 화합물을 생성한다. 세계적인 재배지역은 서아프리카이나 원산지는 라틴아메리카이고, 브라질과 에콰도르에서는 아직도 카카오 생산량이 많다.1)
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Ⅰ. 이론 및 원리
레포트 > 자연과학계열
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본 실습에서는 초콜릿의 제조에 이용되는 주원료인 코코아빈을 직접 로스팅 해 보고 그 시간의 경과에 따른 향미와 기호도의 변화를 조사해 보았다
설명
순서
카카오, 코코아, 로스팅, 볶기, 초콜릿
본 실습에서는 초콜릿의 제조에 이용되는 주원료인 코코아빈을 직접 로스팅 해 보고 그 시간의 경과에 따른 향미와 기호도의 변화를 조사해 보았다
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다. 코코아와 초콜릿은 카카오나무의 씨를 갈아서 만드는데, 발효시키는 것은 쓴맛을 감소시키기 위함이기도 하다. 카카오나무cacao tree는 Theobroma cacao라는 학명을 가지고 있으며 위도 20도 이내의 열대지방에서만 자란다.
